為什麼你炒的菜不好吃?那是因為油溫不對

九十成熱——給蒸菜和水煮菜淋油

九十成熱的油溫度大概在250°C~300°C。這個溫度的油我們就很少用來直接烹飪食物了。而是在做蒸菜和水煮菜時，用這種烈油來給菜品錦上添花。比如給水煮肉片、蔥油魚等上最後一道工序——淋油。熱油淋在開放式廚房明火蔥薑蒜末和辣椒碎上，菜的色澤變得倍兒有食欲!

此時油溫即將到達燃點，油煙密、有灼熱的熱氣，並向上沖。

七八成熱——煎炸肉類

七八成熱的油大約190°C~240°C，能脆皮和凝結原料表面，使原料不易碎爛。適合油炸或者煎大塊的肉、魚類，能使其外皮變得酥脆(小塊的肉不適合用這個油溫，容易燒糊)。

如果想吃外皮酥脆、溏心蛋黃的荷包蛋，就可以用這個溫度;果要做油炸香酥雞，也是用這個油溫，中途不要關火，持續加熱保持油溫，能炸出 “外焦裏嫩”的效果。

這個溫度的油，攪動時有響聲，油面有青煙冒出。把手懸停開放式廚房明火上方時，已經因為油溫很高堅持不住了;把肉類食材放入油中後，食材會立即被定型並且變色，大量的氣泡冒出來，但很快又平息，伴有爆破聲。

五六成熱——油炸和各種炒菜

五六成熱的溫度約為140°C~180°C，可以說是炒菜的黃金溫度。適用於炒、攪、炸等各種烹飪方法，比如炒青菜、軟炸蝦仁、幹炸帶魚等。這樣炒青菜能使炒出來的菜顏色漂亮且營養流失少。

這個溫度的油，油面泡沫基本消失，攪動時有響聲，少量的青煙從鍋四周向鍋中間湧動。手懸在油面上空，開始有燙的感覺;將一些肉類放入油中後，食材會立即內變成白色，大量的氣泡會從食材邊冒出來。

三四成熱——炒制軟嫩菜肴

油溫三四成熱，約為90°C~130°C。這個溫度的油能開放式廚房明火讓食材保持細嫩的口感，還能除掉多餘的水分。適合用於烹飪食材較軟嫩的菜肴，如滑炒裏脊絲、清炒蝦仁;也可以做溜菜，比如溜肥腸、溜筍幹等。

“熱鍋冷油”這樣操作，鍋底熱量高，油脂溫冷，由於熱脹冷縮，原料和鍋底之間形成一層油層，起到不粘鍋、防止原料破碎營養流失的作用。

這個溫度的油面是平靜的，但會看到有少許泡沫，略有響聲，無青煙。

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